微生物污染是食源性疾病最常见的致病因素。自然界的水天然含有各种细菌，再经过管道系统传送到家家户户，如果不进行灭菌处理的话，就成了“细菌培养液”。即使再把它们加热灭菌，对经产生的毒素也往往无能为力。所以，在源头就进行灭菌处理，并在自来水系统中保持抑制细菌生长的能力，就成了饮用水安全至关重要的一个方面。

　　目前最常用的灭菌手段是加氯。通常，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不稳定。在光照、加热等条件下，会进一步转化成盐酸、氯酸，也会形成少量的其他含氯化合物。

　　在自来水中会留下很少次氯酸和次氯酸根，来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在才能保证自来水在输送过程中的安全。在本文中讨论的“余氯”是指次氯酸和次氯酸根。